FERMENTACIÓN

La fermentación es el método de preservar comida más antiguo del mundo, en tiempos y lugares sin refrigeración, sin comidas congeladas y sin aditivos químicos. Antes, la gente de todos lados utilizaba microbios beneficiosos para conservar sus alimentos y, en muchos casos, para hacerlos incluso más nutritivos. Por ejemplo, los coreanos ponen verduras y especias en una olla bajo el suelo para hacer kimchi, una mezcla de cereales fermentados que contiene lacto bacilli, una forma de microbio beneficioso, para hacer la digestión y para la salud en general. En Europa, se han estado haciendo durante siglos saurkraut y escabeches, que también contiene lacto bacilli. En Asia, por su parte, usan mucho una salsa hecha de anchoas fermentadas, así como en México es habitual un método para fermentar maíz, la nixtamalización, que produce una proteína compleja. En este mundo de comida industrializada, hay que decir que, incluso los alimentos fermentados que aún siguen vigentes, sufren alteraciones… por ejemplo, en el caso del vino, sabemos que se el suministra un tratamiento de sulfitos, para eliminar levaduras salvajes y hacerlo más uniforme; respecto a la cerveza, la mayoría están pasteurizadas y filtradas. Por otro lado, los panaderos usan levadura comercial, en lugar de la natural, es decir, la salvaje.

Necesitamos reclamar nuestra herencia de comidas buenas y naturales, y actuar como las comunidades de microbios: viviendo juntos en una relación simbiótica con el ambiente que nos rodea y con cada persona.